Poprvé se v Žatci pivo začalo vyrábět již v roce 1261 a dodávalo se odtud i na královský dvůr. Před šesti lety ale místnímu pivovaru hrozil zánik. Tradici zachránil anglický investor. Dnes se žatecké pivo vyváží i do Anglie, Ameriky a Austrálie.

Na vrcholku svahu nad řekou Ohře, kde kdysi stával hrad přemyslovských knížat, se už 207 let vyrábí tradiční české pivo. Žatecký pivovar tak spojuje středověkou historii i nejmodernější techniku, jakou je vířivka, v níž se usazují stovky hektolitrů piva během pouhé hodiny. Zlatavý mok se zde i dnes vyrábí podle léty ověřených receptur a používají se domácí suroviny.

Recept: vlastní kvasnice a žatecký chmel „Stále používáme otevřené spilky a dlouhodobé zrání, kdy pivo leží v tancích pětačtyřicet až sedmdesát dní. Některé pivovary ale technikou tuhle dobu dokáží zkrátit na nějakých šest dní,“ popisuje obchodní ředitel Žateckého pivovaru Radek Vincík jeden z rozdílů mezi malými českými výrobci a obrovskými pivovarskými skupinami.

Základem dobrého piva je kvalitní voda. Žatecký pivovar si ji proto sám speciálně upravuje. Dále používá středočeský sladovnický ječmen. „Vozíme slad hotový ze Mšena ze středních Čech. Dřív jsme měli i vlastní sladovnu, ale to je tak deset let. Teď už si slad jen sami šrotujeme,“ ukazuje ve varně pivovaru sládek PetrWisinger.

Ze čtyř měděných kádí, které dokáží uvařit 220 hektolitrů piva najednou, se jako první používá ta vystírací. V ní se ohřívá sladový šrot. Ve druhém kotli, rmutovém, se hustá tekutina z vody a sladu zahřívá na 72 stupňů Celsia, pak se vrací do vystírací kádě a znovu putuje ke druhému rmutování.

Ve třetí kádi se horká rmut scezuje. Čirá tekutina z ní pak samospádem odtéká do čtvrté mladinové kádě, hustý zbytek, takzvané mláto, už pivovar nepotřebuje. „Odvážejí si ho soukromníci a krmí jím dobytek,“ potvrzujeWisinger.

V mladinové kádi se děje zázrak, díky kterému svět zná pojem pivo ze žateckého chmele. Právě do ní se přidává chmel, třetí a poslední surovina. Za necelé dvě hodiny vaření se do kádě ve třech dávkách nasype deset až čtrnáct kilogramů chmelu.

„Používáme granulovaný žatecký chmel, konkrétně odrůdy Premiant, Sládek a Žatecký poloraný červeňák. Ten je tam vždycky. Ale pořadí nebo množství se liší podle toho, jaké pivo se vyrábí,“ vysvětluje sládek. Po dvanácti hodinách ve varně mladé pivo samospádem teče do vířivky a zde se za hodinu 220 hektolitrů pěnivého moku ochladí ze sta na šedesát stupňů.

A pivo putuje dál, opět samospádem do spilkových kádí. „Využíváme toho, že pivovar je ve svahu, proto je každá další fáze výroby o něco níže, čímž ušetříme za čerpadla,“ říkáWisinger.

Pivo tak proudí stále níž a níž až pod úroveň země, tím pádem i do stále větší zimy. Ve spilce už je jen devět stupňů Celsia. Na každý hektolitr mladiny, jak se říká mladému pivu, se zde přidává půl litru pivovarských kvasnic, jež si pivovar sám vyrábí. V několika kádích pak pivo kvasí a zraje, čím silnější pivo, tím déle.

„Desítka je tu asi šest dní, dvanáctka osm. Pak se pivo dostává do ležáckých tanků,“ popisuje sládek.

A opět putujeme směrem dolů, do větší zimy i do historie. Ve sklepích, kde snad před staletími bývaly konírny, jsou na chodbě už jen čtyři a v místnostech, kde je celkem 55 tanků o objemu 165 hektolitrů, dokonce jen dva stupně Celsia. Teplota se kvůli zrání piva musí udržovat stále stejná, a tak je na trubkách pod stropem vidět námraza.

Pivo se filtruje přes prášek z ulit mlžů „Každý nováček z toho chvíli kašle a kýchá. Když jste tady deset let jako já, tak si zvyknete a už nejste nastydlý a zvládáte i prudké přechody ven do tepla,“ vypráví Wisinger, který za třiadvacet let práce v pivovaru prošel všemi provozy a dlouho byl právě sklepmistrem.

Pivo v tancích musí zrát minimálně měsíc, to v případě desetistupňového, ale dvanáctka tam vydrží déle než dva měsíce. Teprve pak začne pod tlakem téct „do kopce“, k filtraci. „U nás filtrujeme přes křemelinu, což je hnědý prášek z ulit pravěkých mlžů. My ji dovážíme z Francie, ale těží se i v Americe nebo Rusku. Tady se pivo čistí a vlastně dokončuje,“ ukazuje sládek další velké nádrže za filtračními válci. Pro zajímavost, jedna dávka křemeliny do filtru stojí zhruba 1 500 korun a stačí na přefiltrování 700 hektolitrů piva.

Odtud už hotové pivo trubkami teče na dvě závěrečná místa: do stáčírny, kde se jím plní sudy, a lahvárny. Linka dokáže naplnit až 16 tisíc lahví za hodinu.

***

* Historie vaření piva Již v roce 1261 vznikla v Žatci společnost, která vařila piva Samec a Kozel. Pila je šlechta a podávala se i u královského dvora. Podle historicky doložených pramenů je žatecká výroba piva druhá nejstarší v Čechách. Jako první začali pivo vařit od roku 1256 ve Svitavách. Výjimečnou kvalitu žateckého piva chválil kronikář Tadeáš Hájek z Hájku ve svém latinském spise z roku 1585. Na konci 18. století bylo v Žatci 30 sladoven a 4 pivovary, kde vařilo pivo 235 právovárečných měšťanů. Přesto nestačili vyrábět tolik, kolik žádal trh. Měšťané proto připravují stavbu nového pivovaru. Ten vznikl roku 1801 na místě bývalého přemyslovského hradu. Zatímco Pivovar Žatec rozšiřoval nabídku, ostatní pivovary ve městě postupně zanikly. Jako poslední skončil vývozní Dreherův pivovar v roce 1948. V devadesátých letech byl pivovar zprivatizován, soukromý majitel Gustav Seifert založil akciovou společnost Saaz spol. Od ní koupil v roce 2002 pivovar současný vlastník, Angličan Rolf Munding.

Stále užíváme otevřené spilky a dlouhé zrání. Radek Vincík, obchodní ředitel

Zdroj: MF Dnes.cz | Autor: Tomáš Kassal