Před třemi měsíci začal Ladislav Sás po padesáti letech vařit sokolovské pivo. Minipivovar postavil za milion korun ve svém domě v Lomnici, mok pojmenoval stylově Permon a točí ho ve své lomnické hospodě.

Permon hned získal dvě ceny na pivních soutěžích. Ladislav Sás je přitom původně odborníkem na technickou kybernetiku a řídí počítačovou firmu SystémNet Line v Sokolově. „Pivo je můj koníček,“ říká.

* Jste sládek, nebo odborník na počítače?

Odborník na počítače, to je pro mladé. Sice jsem firmu SystémNet zakládal, ale nechal jsem to mladším. V pivovaru jsem také spíše podsládek, hlavním sládkem je zeťák, pro kterého je to zaměstnání. Já hlavně organizuji, starám se o provoz, rozvoj, marketing a legislativu.

* Jak vás napadlo začít s novým pivem hned soutěžit?

Sledujeme dění v pivním světě. Vminulém roce jsme zkušebně vařili Permona ve spřátelených pivovarech a ve výzkumném ústavu v Praze. U nás v Lomnici jsme udělali první zkušební várku piva v prosinci. A dočetli jsme se o Slavnostech piva v Táboře. Zaregistrovali jsme se tam, přihlásili, a tím jsme se stali členy degustačního týmu.

* Vezli jste tam sud?

Patnáctilitrové soudky. Jinak na degustaci stačilo asi šest litrů piva. Byla to naše úplně první várka tmavého piva. A v kategorii minipivovarů jsme s ním skončili na druhém místě. Ochutnávalo ho asi padesát degustátorů a odborníků, kteří se tím živí.

* Jak taková degustace piva vypadá?

Odehrávalo se to v areálu Jihočeské univerzity ve velkém sále. Trvalo to asi tři hodiny, než se všichni odborníci u jednoho piva vystřídali. Je to pro nás významné ocenění.

* Vy jste ale uspěli v březnu i na Jarní ceně českých sládků...

Účastnily se jen minipivovary a tam jsme byli s naší světlou dvanáctkou první. Příští týden dostaneme certifikát. Nejsou to ale žádné státní zkoušky.

* Ale už to o něčem svědčí, ne?

To ano. Pivo hodnotilo dvaatřicet sládků.

* A řekli vám, v čem je Permon výjimečný?

Hodnotily se chuťové vlastnosti. Musí mít vyváženou hořkost, sladkost.

* Vy ale pivo vaříte teprve pár měsíců. Jaké můžete mít zkušenosti?

Máme dobré receptury a dobrý pivovar, který konstruoval známý plzeňský sládek Josef Krýsl. Byli jsme jeho modelovým pracovištěm. Postavil nám stolitrový pivovar, který kvalitně provařuje, promíchává čerpadlem, má počítačovou regulaci a hlídání teploty. Dobře se o varný proces staráme. Vaříme dvanáct hodin, poměrně složitou metodou, a jinak než velké pivovary.

* Jak jinak?

Zjednodušeně řečeno: My si s pivem více vyhrajeme a neděláme ho ve velké sériové výrobě. O to více nás těší, že jsme získali cenu v kategorii minipivovarů. Všechny se totiž snaží s pivem si vyhrát. Řekl bych, že máme dobré receptury a dobrou technologii. Technologie vaření je celkem složitá, musí se dodržet postupy, teploty a spousta dalších věcí. Chmel používáme jen žatecký, poloraný červeňák, který je nejlepší na světě. Je ale také dražší, takže ho velké pivovary nepoužívají, protože by jim zvýšil cenu piva. Důležitá je také kvalita sladu, my používáme velmi kvalitní slad, který vozíme ze sladovny v Záhlinicích na Moravě. Je to malá sladovna s klasickou původní humnovou technologií z roku 1890. Používá sladovnický ječmen z kroměřížské oblasti, který se stal genetickým základem pro celou světovou produkci ječmene. Prostě na „lahůdkové“ pivo používáme ten nejlepší materiál.

* Ještě platí, že co vyrobíte, vypije vaše hospoda v Lomnici?

Celou produkci vypije hospoda, rekord drží člověk, který vypil devatenáct permonů. Museli jsme z vlastních surovin dovařovat pivo ve výzkumném ústavu v Praze. Takový je o pivo zájem. Navíc jsou Velikonoce, čeká nás sportovní ples a na 21. dubna chystáme pivní slavnosti se zábavným programem. Pozvali jsme všech šest regionálních minipivovarů a jako znalce pana Krýsla, který bude uvádět amatérskou degustaci, kterou chceme pro zájemce uspořádat. To vše se koná zde, na sále v Lomnici, který sousedí s naší hospodou.

* Počkejte. Degustace bude pro všechny?

Pro znalce a milovníky piva. Ne pro ty, kteří vypijí deset piv naráz. A naše pivo ani není vhodné pro pití ve velkém. Je sladší, chuťově plnější. Můžete vypít deset půllitrů Gambrinusu, ale my propagujeme jinou pivní kulturu. Je to rozdíl asi jako mezi krabicovým a značkovým vínem.

* A vy patříte mezi fajnšmekry?

Také jsem si zkusil dát deset permonů a vím, že to není úplně dobře. Jinak si dávám tak dvě tři piva.

* Co se stane, když vypijete deset permonů?

Člověk je unavený, trochu bolí hlava. Produkci si ale můžeme kontrolovat sami, sládek má složeny odborné degustátorské zkoušky a já ty testy v současné době dělám. Musíme totiž vědět, co se v pivu děje, jestli se v něm nevyskytují v nadměrném množství některé látky. Při degustaci na pivních slavnostech se budeme snažit, aby se lidé naučili v pivu něco hledat. Hořkost, říz, chuťovou plnost. Dostanou tabulku, aby věděli, co mají hledat.

* Začínají se kvůli Permonovi sjíždět do Lomnice i lidé z okolí?

Jezdí sem cyklisté ze Sokolova, z Karlových Varů. Polovina našich hostů pije Permona, druhá polovina jiné pivo. Pro nás je to taková roční reklamní kampaň, než rozběhneme pivovar v Sokolově. Lomnický pivovar bude sloužit jako vývojový pro další receptury a další piva. Pivo se dá vařit i na zakázku. Můžete si říci, jaké pivo chcete. Hořké, silné, světlé, tmavé, polotmavé. Zákazník se může vaření zúčastnit, o to mají lidé také zájem.

* Kolik ho týdně uvaříte?

Čtyři sta, maximálně pět set litrů. Víc nemůžeme.

* Sokolovský pivovar v kapucínském klášteře by pak měl vařit kolik?

Výroba se zvýší až desetinásobně. Polovinu produkce by spotřebovala hospoda v sokolovském klášteře a druhou polovinu bychom prodali spřáteleným hospodám.

* Ozývají se vám sokolovští hospodští, jestli vám nezbyl Permon?

Ozývají. Příští týden by měly Permona točit v restauraci U kláštera a U smrku. Chtěli bychom jim jednou týdně dávat sud. Piva máme zatím málo.

* Mě překvapilo, že váš lomnický pivovar stojí v takové skromné garáži...

Varna potřebuje prostor přibližně čtyři krát pět metrů. Když tam pak postavíte pár sudů, je tam těsno.

* Zkuste popsat, jak má vypadat větší pivovar v sokolovském klášteře?

Ve sklepě je místnost 32 metrů dlouhá, 4 metry vysoká a s obloukovou klenbou. Měla by tam být kuchyň, sezení a varna. A nahoře pak ležácké tanky a salonek, odkud by se lidé dívali shora do varny. Stavebně je to hezky připravené. Čeká se jen, až město získá dotaci. Náklady se odhadují na 10 milionů ve stavební části a na 8 milionů za technologii. Do konce příštího roku by to mělo být hotové.

* Jak vlastně vznikl název Permon?

Celé to vzniklo zvláštně. Chtěli jsme restauraci, jako koníčka jsme zkoušeli vařit pivo, ale spíš okrajově. Pak jsem četl v novinách, že město Sokolov chce v klášteře udělat moštárnu a palírnu. Nakonec jsme město přesvědčili, že to bude pivovar. Vedení Sokolova chtělo, aby pivo mělo něco společného s hornictvím a já vymyslel Permona. Myslel jsem, že to je nějaký slovanský bůh, ale není. Je to jen skřítek. Hned jsem Permona zaregistroval jako ochrannou známku na pivo. Graficky jsme nechali zhotovit značku a zahájili jsme kampaň.

* Má manželka pro vaši pivovarskou kariéru pochopení? Jak často chodíte do hospody?

Manželka přestala pracovat v mateřské školce a nastoupila do hospody. Dělá tu výčepní. Do hospody za ní chodím, čekám na ní do půlnoci a jdeme domů. Baví ji to. Předpokládám, že začne pivo i vařit. Pomocného sládka by určitě dělat mohla.

* Vypijete víc piva než dříve, kdy jste ještě neměl hospodu a pivovar?

Méně. Hospoda buď udělá z hospodského alkoholika, nebo ho odnaučí chlastat. Jiná cesta není. Já odsud jezdím čtyřikrát týdně o půlnoci domů autem. Nedám si ani jedno pivo. Nebo jen ochutnám třetinku, jestli je v pořádku. Jinak tu sedím a piju limonádu. Chuť bych na pivo měl, ale je příliš výživné a nemohu být každý den nalitý. Spíš jsem se odnaučil pivo pít.

* Neříkejte...

Opravdu. Kdybych se napil, rozhodí se mi koncentrace, ztěžknou nohy a je konec.

* Bude Permon i v lahvích?

Necháváme si vyrábět stáčírnu. Chtěli bychom ho točit do dvoulitrových džbánků. Jeden stojí asi dvě stě korun. Zákazník by si ale jeden koupil a po vypití bychom mu ho vyměnili.

* Jaký je vlastně rozdíl mezi živým pivem z minipivovaru a tím velkosériově vyráběným?

Je to podobné jako u guláše. Když uvaříme pivo a správně ho necháme odležet, tak je to stejné, jako když si dáte guláš od babičky. Sudové běžné pivo z pivovaru - to je jako když si dáte guláš v jídelně nebo v hospodě. I některá hospoda umí uvařit dobrý guláš. Ale když si dáte lahvové pivo, to je jako kdybyste si koupili zamražený guláš v supermarketu. Na tom pivu už nemůže být nic živého. Při vyšší skladovací teplotě se mu mění senzorické vlastnosti a uvědomte si, že lahve stojí venku v policích v obchodech. Když je pivo v zelených lahvích na slunci, tak za sedm minut se v něm změní oxidační složky a je pak úplně jiné.

* Jak jiné?

Například se ztratí hořkost. Na světle ze zářivek k tomu dojde za dvě hodiny. Na to existují studie. Je to věda. Do piva se proto někdy dává chemie, která zabraňuje rozkladu, ale pak v něm zase cítíte tu chemii. (MF Dnes)