Pavel Rottenborn odpovídá...

Dnešní Offline rozhovor je zvláštní v tom, že je s představitelem pivovaru, který ještě není v provozu a troufnu si říci, že převážná většina z Vás ještě neměla možnost ochutnat jeho pivo. Na Vaše otázky odpovídal sládek tohoto minipivovárku Pavel Rottenborn, který předtím dlouhá léta (desetiletí) působil v pivovaru Velké Březno.

---

Jarda1) Zásadní otázka: kdy?Zásadně Ti odpovím … nevím. Máme už skoro vše i hygiena byla spokojená, čekáme na kolaudační komisi. Doufám, že začátkem února. Přesný termín otevření restaurace oznámím včas na PI.

2) Stavím se autem. Mám si přivést PET nebo budou vlastní a etiketka k tomu?

V budoucnu počítáme s vlastními a samozřejmě i s etiketami. Ale momentálně začínáme, takže si přivez své.

3) Něco jsem zaslechl i o penzionu. Mohu se těšit na první jarní cyklovíkend?

Penzion je v plánu, majitele „ukecávám“ na jeden pokoj pro cyklisty, který by mohl být levnější a pro více osob. Jinak by tu měly být asi dvou, možná třílůžkové pokoje, ale nedokážu odhadnout za kolik Kč/noc.

Tak ať se daří.

Děkuji a těším se na shledanou

---

Michal Sýkora

Zajímalo by mě, zda plánujete ve vašem pivovárku na léto posezení na zahrádce a zda neuvažujete nad tím, že by se u vás nekouřilo...

S venkovním posezením opravdu počítáme. Co se týče restaurace samotné, je chodbou rozdělena na dva salonky, jeden pro kuřáky (asi u baru), druhý pro nekuřáky. Třetí salonek pro zájezdy je v patře. Bohužel i já sám jsem dost silný kuřák, takže uvítám posezení pro kuřáky.

---

Milan Dvořák

Dobrý den, měl bych pár dotazů pro pana sládka.

Dobrý den

Můžete nám prozradit Vaše předchozí působiště a důvod, proč jste ukončil svou práci v Ústí?

Z celých 28 let mého působení v DU (předtím Ústecké pivovary, Severočeské pivovary) jsem nejvíce času strávil ve Velkém Březně. Asi tři roky celkem jsem pracoval v Krásném Březně v ležáckém sklepě a na varně a tři měsíce v Lounech, pak jsem přešel do technologického oddělení DU a nakonec jsem se vrátil zpět do VB jako sládek, později jako ředitel a sládek. Po odkoupení společnosti firmou Heineken jsem byl po nějaké době jmenován do funkce sládka a v červenci 2009 mi bylo oznámeno, že se post sládka ve VB ruší a dostal jsem dvě nabídky, odstupné nebo práci dealera. Údajně to bylo i díky mé nekomunikativnosti s vedením Hei, protože u nich je komunikačním jazykem AJ a já je zásadně zdravil „Dobrý den a Na shledanou“. Ale na svou obranu musím říct, že se svou lektorkou AJ jsem komunikoval bez problémů, jenže ona je fakt mladší a hezčí…

Jestliže se nemýlím, poprvé jsem se s Vámi setkal v pivovaru Litoměřice. Bylo to na nějaké předvánoční zabijačce pořádané pro odběratele piva, byl jsem tam asi jediný z Prahy. Vždy jsem měl pro litoměřické pivo slabost, a pivo jsem odebíral do své prodejny i v době, kdy už to šlo s pivovarem z kopce. Tehdejší nestabilitu kvality tehdy sládek vysvětloval nevyužitím kapacity spilky, tudíž šířením bakterií z nenaplněných a nevyužívaných otevřených nádob. Pakliže se tak skutečně dělo, nešlo část nevyužívanou prozatímně zazdít? Omlouvám se, že se můj dotaz netýká pivovaru Mutějovice, na něj se však jak doufám optají jiní.

Mou předešlou odpovědí jsem zodpověděl i tuto otázku, protože v Litoměřicích jsem nikdy nepracoval. Vím, kdo tam v té době sládkoval, a o té jeho odpovědi na nestabilitu piva si s ním budu muset promluvit. Protože i kdybych měl prázdnou skoro celou spilku, nikdy bych nedopustil, aby se mi tam šířil nějaký „bordel“. U nás ve VB, a toho se budu držet i v Mutějovicích, se mohlo vždy jíst i z podlahy, protože bylo všude čisto.

S pozdravem a přáním mnoha úspěchů

Děkuji a těším se na shledanou

---

Richard Chodora, Pivní.info

1) Kolik bude u Vás stát pivo. Bude nějaký cenový rozdíl mezi pivem v hospodě a PETkovým? Pokud bude chtít někdo celý sud, bude cena odlišná, příp. kolik bude pivo v sudu stát?

Předběžně jsme se domlouvali s majitelem, že by se ležák mohl prodávat za 25,- Kč a od něj by se odvíjely další ceny, např. speciálů nebo možná i výčepního piva (10%). Cenu piva v PET lahvi neznám, ale neměla by být moc odlišná od točeného piva, asi by se měla zohlednit cena PETky. Ale všechny tyto ceny záleží na majiteli, na mě určitě ne. Také zvažujeme o stáčení piva do skleněných lahví s patentním uzávěrem místo do PET. Majitel shání výrobce litrových lahví.

2) Jak se vlastně budou jmenovat Vaše piva? Pod jakými značkami je budete prodávat?

Základem našeho portfolia budou ležáky a to Poddžbánský světlý ležák a Poddžbánský polotmavý ležák. Třeba u speciálů využijeme nápadů čtenářů PI, ale na to je ještě brzy, opravdu teprve začínáme.

3) Jak vnímáte expanzi značky Březňák z regionálního piva do celostátní distribuce.

Nápad s expanzí piva Březňák jsem svého času uvítal s nadšením… Ale jen do té doby, než se rozhodlo, kde všude se bude vyrábět. Ale pro tuzemsko se 12% lahvové pivo Březňák vyrábělo a stáčelo pouze v pivovaře VB.

Takže No Comment.

4) Pivovárek je přeci jen umístěn v menší obci. Nejbližší město Rakovník s vlastním průmyslovým pivovarem. Ještě blíže gigant z Krušovic. Jak a čím chcete přilákat zákazníky?

Třeba tím, že budeme jediný minipivovar s nefiltrovaným pivem a vlastní restaurací v okruhu 40 km. Určitě nechceme a ani nemůžeme nikomu konkurovat, takže se nás Krušovice opravdu nemusí bát… Dále budeme mít v nabídce česká jídla a penzion.

5) Jaká je vůbec kapacita restaurace? Jinam asi pravidelně dodávat pivo nebudete...

Kapacita restaurace bez letní zahrádky je přibližně 80 míst. To, že budeme dodávat pivo i do jiných restaurací, nevylučujeme.

---

Marek Kamlar, Klub sběratelů pivovarských suvenýrů Praha

Ahoj Pavle,

vzhledem k faktu, že jsem tvé pivko dosud neokusil a pivovárek znám jenom z fotek, zeptám se tě tedy krátce aspoň na Březňáka. Jen doufám, že nejsi vázán nějakou smlouvou o mlčenlivosti a že tvé odpovědi budou skutečně pravdivé a ne jen nějakým mlžením, z kterého se člověk vůbec nic nedozví. Takže k mým dotazům:

1) Problém zvaný Jarošov a jeho "licenční" výroba všude možně. Mohl bys mi v souvislosti s tím prozradit nějaké podrobnosti, tj. kdy se vařil v Kutné Hoře, kdy ve Velkém Březně, příp. zda ještě někde jinde (v Lounech?), zda tomu bylo stejně se světlým i tmavým, kolik hl za rok se ho asi vyrobilo apod.?

Ahoj Marku,

Pokusím se ti odpovědět. Mlčenlivostí k firmě Heineken naštěstí vázán nejsem.

Když se v r.1998 rozhodlo (po záplavách), že pivovar Jarošov skončí s výrobou piva, vyráběla se 12% Jarošov ve Velkém Březně a 10% Jarošov v Krásném Březně. 12% Jarošov se vyráběla podle technologické receptury Březňáka, takže zákazníci rozhodně nebyli ošizeni. V době uzavření výroby v Jarošově, byl pokles odbytu z 350 000 hl na 78 000 hl, a to v tak velkém pivovaře s odpovídajícím technologickým vybavením dělalo velké problémy, což se projevovalo kolísavou kvalitou a dalším odlivem zákazníků. Roční výstav Jarošovského piva stáčeného po uzavření pivovaru činil cca 22 000 hl. Od roku 2004, po začlenění pivovaru Kutná Hora do skupiny DU (2003), se veškerá výroba i stáčení lahvového piva Jarošov (z důvodu odlehčení kapacity VB) přesunula do tohoto pivovaru.

Jen pro upřesnění, 12% Březňák se v Lounech vyráběl a stáčel pouze pro export, pro tuzemsko byl vyráběn a stáčen výhradně v pivovaře Velké Březno (veškeré sudy KEG byly stáčeny v KB).

2) Dále bych se tě chtěl zeptat na tmavého exportního Březňáka v lahvi. Od známého, který pracoval v kutnohorském pivovaru, vím, že se vyráběl právě tam (alespoň v letech 2008 a 2009 určitě) a také to, že se jednalo o jejich normálního tmavého Dáču, pouze s jinou etiketou. Když však porovnám složení obou těchto piv, která mám v neotevřeném stavu uložena ve svém archivu piv ze zaniklých českých pivovarů, vidím tu zjevné rozdíly a tak nějak mi to nejde na rozum. Dokázal bys mi k tomu říct něco bližšího, resp. vysvětlit, jak je vůbec možné, že jedno a totéž pivo obsahuje dle etiket úplně jiné složky a přitom to téměř nikomu nevadí?

Tvůj známý Ti zapomněl říct, že tmavé pivo se naučili od nás a podle naší technologie. Původně se vyrábělo tmavé pouze ve VB, první várku jsem dokonce vařil já pod dohledem mého otce a ing. Jungmanna (nyní ředitel Rohozce) již v polovině devadesátých let. Vařilo se opravdu klasicky, třírmutovým způsobem ze čtyř druhů sladu. Ve VB je celkem malá kapacita, takže když zachutnalo němcům, bylo rozhodnuto, že se bude vyrábět i v KH, nakonec tam přešla kolem roku 2006 nebo 2007 celá výroba. První várky tam vařila naše tehdejší sládková Jana Rostová, která byla na tuto akci převedena z pivovaru Velké Březno – vařilo se a celý technologický proces byl veden pouze podle velkobřezenské výrobní technologie, později byl tento výrobní postup převeden i na výrobu tmavého Dačického. Ale musím říct, že tmavé z KH bylo vynikající a necítil jsem v něm žádný rozdíl od původního velkobřezenského.

Březňák Schwarzbier - složení: voda, ječný slad, chmel; alk.: 3,8 % obj.

Vyráběno pro DU, nějaký čas se tmavá piva vyráběla hlavně v KH aby se tak využila co nejlépe jejich výrobní kapacita. V LN se vyráběl pouze tmavý ležák a tmavé výčepní se dováželo z KH do LN a VB, kde se stáčelo i na export jako Schwarzbier.

Dačický tmavé výčepní pivo - složení: pitná voda, ječné slady, cukr, upravený chmel, chmelové produkty, barvivo karamel, antioxidant kyselina askorbová; alk.: 3,8 % obj.

Oboje vyrobeno v Kutné Hoře, mezi pivy nebyl žádný rozdíl. Možná etiketou chtěli jen zmást Němce, nevím. Možná je to i díky legislavitě, nevím co přesně bylo povoleno psát na německou etiketu a co na naši. Dnes se tmavé vyrábí v Krušovicích.

3) Když už jsme u toho tmavého piva, myslím si, že tmavé do sortimentu určitě patří, proto by bylo škoda, kdyby se v Mutějovicích vůbec nevařilo. Pokud by navíc bylo tak dobré jako např. tmavý Březňák před cca 7 lety (dnes už mi, bohužel, tolik nechutná), nemusel bys mít o jeho konzumenty nouzi. Ale jestli není kapacita, tak je to samozřejmě o něčem jiném a chápu to.

Samozřejmě je problém s kapacitou. Ještě si nedokážu představit, kolik piva se vypije jen v naší restauraci a tak nemohu brzdit jeden z pouhých devíti ležáckých tanků, popřípadě sudy, tmavým pivem. Ale opravdu se ničemu nebráním. Navíc se musím přiznat, že první polotmavé, které jsem vyrobil, až tak polotmavé není. Ale určitě nebude podobné chuťově Březňáku, jelikož jsem nepoužil bavorský slad, kuler a umělé sladidlo. Počítám, že ještě minimálně dvě várky mi bude trvat, než polotmavé doladím jak barevně, tak chuťově. Ale rád bych chtěl do ležáckého sklepa dodat ještě jeden nebo dva tanky po 6 hl, což je jedna várka, abych mohl zkusit i nějaké speciály. Určitě se chystám uvařit nějaký silnější Březňák, jehož název si nepůjčím z VB, ale chci vařit v březnu (původní název pro silná piva, opravdu vařena v měsíci březnu, byl březňák – märzbier) a točit by se měl o Vánocích.

Díky za případné odpovědi a někdy snad na viděnou.

Také se těším na naše shledání a Tvé podněty

---

[Richard Chodora] [Zobrazeno 11197x] [28. leden 2010]
[Offline rozhovor] [comments: 14] [Verze pro tisk] [Nahoru ↑]

---

Diskuse k článku

Vložit komentář

Jméno:	E-mail:

Komentáře