Je diskutován problém používání cukru při výrobě piva nejen jako levné suroviny, ale i jako suroviny přidávající pivům speciální senzorické vlastnosti.

Cukr se pravidelně používal v pivovarnictví jako zdroj zkvasitelného extraktu. Nedávné experimenty se zajímavými surovinami a zajímavou sladkou chutí (demeraga – guayanský cukr, med, javorový sirup) však tuto situaci změnily. Cukr také ovlivňuje pěnivost piva. Řada pivovarníků považuje cukr za méně hodnotnou surovinu, byť je dobře zkvasitelná a relativně levná.

Ve Velké Británii se cukr v pivovarnictví používal od poloviny 16. stol.. Britská tradice se přenesla i do Austrálie, kde se cukr používá dodnes. V kontinentální Evropě se dává přednost škrobnatým surovinám, což bylo převzato i v USA a v Japonsku, kde se využívá kukuřice a rýže.

Japonský systém danění piva založený na obsahu sladu donutil výrobce se poohlédnout po jiných alternativních zdrojích extraktivních zkvasitelných látek. Piva s vysokým obsahem sladu jsou totiž v Japonsku zdaněna vysokými částkami. To bylo důvodem zavedení cukru a sirupů jako kvasných složek, ač to zní neuvěřitelně.

Nejvhodnějším mediem pro kvašení je cukr anebo z něho odvozené deriváty (invertní cukr a glukosový sirup). Cukr ale také ovlivňuje jakost piva, jako jsou např. vnímání chuti piva, plnosti chuti, a samozřejmě ovlivňuje i kvašení. Výhodou cukru byly také jeho stabilní ceny, které nepřesáhly 10 US centů na libru, což platilo do února 2006. Koncem roku 2006 činily ceny libry cukru 17 – 18 US centů. U některých pivovarů nehraje hlavní roli cena cukru, ale jeho technologický přínos ke stabilitě piva, k vyrovnanému profilu sladiny a k rozpouštění dusíku. Oproti sladu má cukr stabilní složení, což je důležité pro vlastní kvašení; jednotlivé várky jsou vyrovnané.

Cukry hrají ústřední roli ve vývoji senzorických vlastností piva. Senzorika piva závisí na tom, co kvasinky zkvašují, co vylučují, jaké jsou hlavní senzoricky aktivní látky (estery a vyšší alkoholy) a na hořkosti. Až na hořkost ovlivňuje cukr všechny vyjmenované faktory. Během výroby piva se cukry účastní celé řady reakcí. Je to karamelizace, kdy jako reakce na zahřátí se tvoří barevné látky, ale i senzoricky aktivní látky. Barva piva může podnítit spotřebitelskou preferenci. Interakce redukujících cukrů a aminokyselin vede k Maillardově reakci za vzniku specifických chuťových látek. Reakce různých cukrů s aminokyselinami rozšiřuje paletu vzniklých senzoricky aktivních látek, čehož se využívá obecně v potravinářském průmyslu (pečivo, karamel, smažené bramborové lupínky, pečené maso apod.).

Pro zlepšení senzorických vlastností piva se používá i přídavek cukru po vykvašení. Cukr je využit pro sekundární kvašení během ležácké fáze piva anebo jako přídavek do filtrovaného lahvového piva. Tak se vytvářejí nové zajímavé příchutě, které mohou zaujmout nové generace pijáků piva. Přitom se vychází z prokázané stimulační úlohy sladké chuti při vnímání ostatních aromatických složek. Tak např. sacharosa a fruktosa podporují vnímání citrusové chuti, glukosa podporuje vnímání karamelové chuti a podporuje i hořkost. Různými cukry lze tedy diferencovat chuťový profil piva. Toho se využívá při ochucování piva po kvašení různými rostlinami, jako jsou bezinky, zázvor nebo broskvovými květy, kde přídavek cukru tyto chutě ještě zvýrazní. Tyto přídavky po fermentaci se uplatňují zejména u nízko alkoholových a nealkoholických piv.

Na druhé straně je třeba přiznat, že přídavek cukrů není spotřebitelskou veřejností chápán jako pozitivní krok. Přesto roste počet pivovarů, kde se používají při výrobě piva speciální sacharidové suroviny, jako je javorový sirup nebo med. Stoupá také obliba „přírodních“ piv, piv blízkých biopivům.

Zdroj: Agronavigátor.cz | Autor: Ing. Ctibor Perlín, CSc.