Kláštorné pivo už nie je možné koreniť volskou žlčou či palinou ako kedysi

Vlastnú reštauráciu v Jihlave Libor Pavelec zásoboval z vlastného minipivovaru, ale vydržal len tri roky. Do večera to tam bývalo v pohode, potom sa začala schádzať agresívna klientela, ktorá nebola podľa jeho gusta. Odmontoval všetko zariadenie a odišiel s tým do kláštora v Želive.

Niekdajšieho opáta kláštora premonštrátov v Želive poznal Libor Pavelec už dávnejšie. Od neho vedel, že až do požiaru v roku 1907 tam mnísi varili pivo. Aj by pivovar obnovili, ale nik sa v tom nevyznal.

Keďže L. Pavelec bol sládek, zbystril pozornosť. Dobré pivo je jeho srdcová záležitosť. Už sa mu nechcelo otravovať vo vlastnej jihlavskej reštaurácii a s opátom sa veľmi rýchle dohodol. Od roku 2003 varí v Želive špeciálne kláštorné pivo.

Štyridsaťdvaročný muž v lennonovských okuliaroch sa podchvíľou ospravedlňuje, že mu opäť a opäť zvoní mobil a hovor nemá kto iný vybaviť. Všetok personál tvorí on. Iba na fľaškovanie si najíma brigádnikov. Dcériných spolužiakov alebo zopár mníchov, ak majú čas.

Podčiarkuje, že on nie je mních, ale „civil“. Mních v bielej sutane, ktorý sa pred niekoľkými rokmi objavil pri varnom kotle kláštorného pivovaru na fotke v akýchsi novinách, nebol sládek profesiou, ale mních Evermot, občianskym priezviskom Sládek. Odvtedy sa rozkríklo, že tam varia mnísi.

Občas sú nepresné informácie dobrou reklamou, niekedy však vyrobia problémy. Zo zle preloženej informácie vo francúzštine na webe vyšlo, že Želiv varí trapistické pivo.

Okamžite sa ozvali trapistickí mnísi z Belgicka, že iba oni môžu variť také pivo. „Varíme síce podľa starých receptúr, ale pivo kláštorné, nie trapistické,“ vysvetľuje sládek. „To je ako so šampanským. Je iba z oblasti Champagne, ostatné je sekt.“

Stredoveká receptúra

L. Pavelec siahol po stredovekej kláštornej receptúre, ale používa súčasné technológie. Kedysi sa totiž varilo v otvorených nádobách na ohni. Ak teplota stúpla nad 130 stupňov Celzia, jednoduché cukry v mladine začali pri horúcej stene karamelizovať a pivo dostávalo jemnú pripálenú chuť.

Dnes má vo varnici elektrické vyhrievacie tyče a musí si vyrátať, ako dlho mladinu variť do karamelizácie. „Pivo robím len zo svetlého sladu, farba a chuť je iba z karamelizácie,“ vysvetľuje. „Nechcem nijaké farbené slady ani kulér (tmavohnedé potravinárske farbivo). Dôležité je aj varenie mladiny s chmeľom, lebo dnes nemožno pivo koreniť volskou žlčou či palinou ako kedysi.“

Sládek a podnikateľ L. Pavelec žil pivom ešte pred dospelosťou. Pretože mal mamu Rakúšanku a pobabraný kádrový profil, mohol ísť vraj iba na strednú poľnohospodársku školu.

Tam sa dal na pivovarnícko-sladovnícku špecializáciu. Zachutila mu, urobil si preto nadstavbu, začal aj vysokú, ale po dvoch rokoch vyletel, keď si s kamarátmi založil spoločnosť priateľov absolútnej reality.

Pravoverní mu odporučili návrat k pôvodnej profesii. Štyri roky preto po kravínoch odoberal vzorky mlieka a nudnú robotu mu odpustili, až keď dostal alergiu. Tak mohol do prvého pivovaru.

Mená po opátoch

L. Pavelec dnes šéfuje jedinému českému kláštornému pivovaru a varí to, čo nik iný. Najmä štrnásťstupňový Gottschalk, kvasené pivo kláštorného typu s plnou až telnatou chuťou, pomenované po prvom opátovi kláštora.

Po opátovi menom Castulus, ktorý založil pivovarskú tradíciu, je zasa pomenovaný zlatistý mok, v ktorom sa snúbi jemná a výrazná chuť kláštorného piva s medovinou. Také varí iba Želiv a je jediným pivom, ktoré sa odporúča ako nápoj k múčnikom.

Tretím želivským pivom, pomenovaným po ďalšom opátovi, je ružovkastý Siad Falco, obľúbený dámsky drink z prírodného višňového extraktu. Má harmonickú vyváženosť surovín a hoci je bez cukru, má sladkastú chuť pripomínajúcu sherry.

Plnotučné pivá

„Desiatku nepijem, je ako mŕtva voda, mám rád pivá, ktorým hovorím plnotučné, od dvanástky hore,“ hovorí. Najmä anglický a belgický štýl. Pod kláštornými klenbami rozvíja nápady. Fredericus bude s papričkou čili.

Pripravuje aj pivo dokvasované nie v tanku, ale vo fľaši. Bez pasterizácie či chemickej stabilizácie vydržalo sedem mesiacov. „Vydržalo by aj viac, ale nebolo už čo testovať, lebo som s priateľmi vypil posledné vzorky,“ smeje sa. Chystá aj jačmenné pivo známe ako barley wine, ktoré má mať 35 stupňov.

Na webe pivovaru má aj recepty na polievky, mäsové i rybacie špeciality a múčniky pripravené na pive. Autorom nie je profesionál, ale amatérsky kuchársky virtuóz a pivovarníkov kamarát Karel Vavrečka z vedľajšej dediny.

Kláštorný pivovar v Želive patrí k siedmim desiatkam českých malých pivovarov. Pred štyrmi rokmi ich bolo iba tridsať. L. Pavelec ten boom vysvetľuje jednoznačne: „Česi pochopili, že iba niekoľko druhov piva nestačí. Labužník má rád miestne špeciality. Gastronomické aj tekuté. Sú už nielen vínne, ale aj pivné cesty a malé pivovary s reštauráciami zväčša na malebných či historických miestach sa oplatí navštíviť.“

Trapistické a kláštorné

Vo svete je iba šesť pivovarov, ktoré môžu variť trapistické, silné, chuťovo výrazné, kvasené pivo typu Ale. Dozrieva vo fľaši a má zvyčajne viac zvyškového cukru.

Pivovary vlastní mužský rád trapistov v Belgicku a Holandsku. V iných krajinách smú takéto pivo variť aj iné rády, nazýva sa však kláštorné. Môže byť iba z pivovarov cirkevných rádov alebo z pivovarov, kde má rád majetkový podiel.

V Želive, malom pivovare, ktorý môže variť ročne maximálne desaťtisíc hektolitrov, má tretinu spoločnosť s ručením obmedzeným Opátstvo Želiv, tretina patrí L. Pavelcovi a tretina dvom slovenským firmám.

Kláštor do firmy vložil priestory, meno, tradíciu a peniaze na stavebné úpravy. Čapované kláštorné dostať v kláštore, v jednej reštaurácii v Prahe (onedlho pribudne ďalšia) a v jednej v Brne. Až 95 percent piva sa plní do tretinkových fliaš a 65 percent vyvážajú.

Zdroj a foto: ETrend.sk | Autor: Ján Blažej

Želivský sládek Libor Pavelec se ve své práci evidentně vyzná. Pozdvihne sklenici, podívá se na zlatistý mok a spustí: „Toto naše pivo se dá charakterizovat jako hutné, plné, více sladké a hladší. Používáme speciální typ kvasinek.“ Pak se zarazí a řekne větu srozumitelnou každému laikovi: „Není to zkrátka žádná krkavá voda.“

První zmínky o želivském pivovaru nalézáme v roce 1147, pravidelně se zde pivo vařilo v 16. a 17. století. Při velkém požáru kláštera v roce 1907 ovšem pivovar vyhořel. Mezi světovými válkami zde fungovala jen stáčírna. Po „Vítězném únoru“ byl v Želivě zřízen internační tábor pro kněze a řeholníky a následně psychiatrická léčebna. Její hospodaření je ve zdejším pivovaru patrné dodnes – na podlahu byla vylita třiceticentimetrová vrstva betonu, původní výška podlahy tak zůstala zachována jen okolo dveří, které by jinak ani nešly otvírat. Léčebna měla zřejmě na stavební úpravy vyčleněné určité množství betonu a zužitkovala ho tímto nečekaným způsobem. Označení blázinec je pro takový způsob hospodaření vskutku přiléhavé.

Ve sklepích jsou žampiony

Když byl klášter na začátku devadesátých let vrácen premonstrátům, museli se pustit do opravdového hospodaření. Už jen proto, že množství původních pozemků a budov řeholníci do svých rukou zpět nedostali. Ve sklepeních starobylého kláštera začali tedy želivští pěstovat žampiony. V knize rozhovorů Člověk musí hořeti na to vzpomíná tehdejší opat Bohumil Vít Tajovský: „Žampiony nepotřebují velkou péči – je nutné hlavně udržovat stálou vlhkost. Když houby sklízíme, pomáhají nám novicové a úroda se ukládá do krabic. Žampiony pak vozíme do okolních měst a zakoupit si je u nás mohou i návštěvníci kláštera.“

Postupem času se ale pěstování žampionů ukázalo být neudržitelné. Přešlo se tedy na pivo. V roce 2002 vznikla společnost s ručením omezeným Klášterní pivovar Želiv a v listopadu následujícího roku byla uvařena první várka 15stupňového piva Gottschalk. Minipivovar se dokonce v budově opatství nachází přímo v místech, kde fungoval původní želivský pivovar. V Želivě vaří pivo klášterního typu a své produkty pojmenovávají po významných opatech. Třináctka Siard Falco připomíná nejen názvem, ale i svou jemnou višňovou příchutí opata proslulého svou vlídností. Do budoucna v Želivě připravují pivo Fredericus s chilli papričkou – název byl tentokrát zvolen podle opata mnohem ráznější povahy. Už teď ale vyrábí v klášteře jednu světovou raritu: medovinové pivo. „Medové pivo se vaří leckde, ale medovinové jen u nás,“ pochvaluje si sládek.

Kde se dají želivské produkty koupit? V sezonní prodejně v klášteře, v pražských pivnicích U 7 švábů v Nerudově ulici a Pivovarském klubu naproti Karlínskému divadlu, v Brně nedaleko Petrova.

Sládek Libor Pavelec je jediným pracovníkem minipivovaru, jen při stáčení mu někdy pomáhají zdejší premonstráti. Sám po měsících pokusů přišel i na speciální receptury, podle kterých se v klášteře pivo vaří. Není tedy divu, že je nechce prozradit. „Vodu máme místní, sladinu z Bruntálu, chmel žatecký,“ vyjmenovává jen. Pokud by tu závěrečnou větu neřekl, museli bychom ji dodat za něj: „Přijeďte naše pivo do Želiva ochutnat.“ (Katolický týdeník)

Naďa Urbánková si bude každé sobotní prázdninové odpoledne povídat se svými přáteli v klášteře premonstrátů v Želivě nedaleko Humpolce. První ročník letního festivalu rozhovorů a písniček Želivské unisono se koná pod patronací bývalého slovenského prezidenta Michala Kováče. Devadesátiminutový komponovaný program začíná vždy v 15:00 a návštěvníky jím spolu s Naďou Urbánkovou, pětinásobnou československou zlatou slavicí, bude provázet i její dcera, rovněž zpěvačka, Jana Fabiánová a Milan Dvořák, klavírista a hudební skladatel. Hosty prvního večera, který proběhne v sobotu 8. července, budou Václav Vydra a Jana Boušková.

Kromě kulturního programu si hosté kláštera mohou posedět v klášterní cukrárně, která nabízí mimo jiné i mnišský speciál - 15° pivo a pro jemnější povahy i pivo medovinové a višňové, které se vaří přímo v klášteře.

„Mé pozvání na festival přijali lidé, kterých si osobně moc vážím, jejichž humor a moudrost mě povzbuzuje. Těším se na chvíle, které spolu strávíme v želivském opatství,“ říká Naďa Urbánková, která má kraj okolo Želivu, kterému se říká „údolí štěstí“, moc ráda a dokonce se sem chce letos přistěhovat.

Na koho se tedy mohou návštěvníci o prázdninových sobotách těšit?

8.7. Václav Vydra a Jana Boušková

15.7. Martha a Tena Elefteriadu

22.7. Václav Neckář s bratrem Janem

29.7. Jiřina Jirásková

5.8. Emilia Zimková – slovenská spisovatelka a herečka (námět + hlavní role ve filmu Pásla kone na betóne)

12.8. Jozef Golonka – československá hokejová legenda šedesátých let

19.8. Miloslav kardinál Vlk

26.8. Jana Kociánová – slovenská zpěvačka

„Program bude probíhat v secesním sále s krásnou stropní malbou od Mikoláše Alše, která znázorňuje všechny české svaté a dala tak celému sálu jméno České nebe,“ říká bratr Gottschalk.

Klášter Želiv je jedním z nejstarších českých klášterů - byl založen roku 1139, dnes je však barokně přestavěn. Barokní přestavbu kostela v roce 1712 realizoval proslulý architekt Giovanni Santini. Jeho okolí je velmi malebné a zejména údolí Želivky, kterému se říká „údolí štěstí“, je jako stvořené k odpolední procházce či výletu na kole. Přímo v klášteře je penzion, ve kterém za dvoulůžkový pokoj se snídaní zaplatíte 560,-.

Želivské prázdninové léto bude zahájeno již v sobotu 1. července večerním monodramatickým představením Emilie Zimkové. Představení začíná ve 20.00 v opatské zahradě. V neděli pak bude Emilie obsluhovat hosty, kteří zavítají do klášterní cukrárny.

Želiv se nachází nedaleko Humpolce, asi 100 km od Prahy. Nejjednodušeji se sem (z Prahy) dostanete autem, exit 81 brněnské dálnice, ale i autobusy jezdí často. (CzeCot)

Se svým mokem prorazili premonstráti z želivského kláštera až do Bruselu. V želivském klášteře mezi Humpolcem a Pelhřimovem se nikdy na milodary nespoléhali. Po staletí klášter představoval samostatnou hospodářskou jednotku a v dobách největší slávy se jeho pozemky táhly do nedohledna. Na tuto tradici se pokusil navázat premonstrátský řád i dnes. Nejdříve bílí bratři, jak se premonstrátům kvůli jejich bílému hábitu říká, zkusili pěstovat v rozsáhlých sklepeních kláštera žampiony, pak na zahradách vysadili jahody. Obojí s nevelkým obchodním úspěchem.

Zdá se však, že ten správný nápad přišel před dvěma lety, když tu obnovili tradici vaření piva. „Pivo se tu vařilo od nepaměti. Pokusit se o to znovu bylo dobré rozhodnutí,“ říká převor kláštera, bratr Richard. „Spousta lidí slyšela o našem pivu a přijíždí jej ochutnat. A když už tu jsou, prohlédnou si i klášter a třeba zůstanou i na mši. A i z komerčního hlediska je to zajímavé,“ dodává. On sám má na starosti distribuci. A nespokojuje se jenom s domácím rybníčkem. „Teď třeba chystáme týden želivského piva v Bruselu. Bude to v jednom klubu, který má jednu z největších sbírek piva na světě.“

Když je velká poptávka, hlavně v létě, tak se do výroby zapojují přímo řádoví bratři. „Není pro nás problém věnovat se manuální práci,“ říká bratr Richard. I tak se stává, že nestačí požadavkům všech zájemců. „Naše technologie je co do objemu omezená, jsme opravdu malý pivovar,“ říká želivský sládek Libor Pavelec. Zdejší piva jsou nazvána po významných opatech řádu. Ochutnat můžete patnáctistupňové svrchně kvašené pivo Gottschalk, medem ochucené třináctistupňové pivo Castulus a višňové třináctistupňové Siard Falco. Pivo tu vzniká zvláštním způsobem kvašení, který se používal u staročeských piv. Proto má výraznější chuť, než je obvyklé. Je také více do sladka. „To víte, mniši vždycky měli jemnější jazýček,“ říká sládek Libor Pavelec.

Zájemci mohou nahlédnout přímo do pivovaru. O prohlídky varny je zvláště o prázdninách velký zájem. Je tedy nutné si návštěvu domluvit předem telefonicky. Kromě jiného mohou lidé pivo přímo ochutnat anebo si je zakoupit v obchodě, který je přímo v areálu kláštera.

Želivský pivovar je v Česku jediný, který patří přímo církevnímu řádu. „A troufám si tvrdit, že je také jediný v postsocialistických zemích,“ dodává Pavelec. (Právo)

Želivský klášterní pivovar se s belgickým řádem o pivo přít nebude. Podle informací agentury ČTK si na premonstráty stěžují belgičtí pivovarní mniši. Podle nich Želivští své pivo na internetu vydávají za trapistické, ačkoliv takové označení přísluší jen moku z šesti trapistických klášterů v Belgii. Podle premonstrátů jejich propagační materiál označení používá pouze k vysvětlení původu tohoto druhu piva.

„Nikdy jsme netvrdili, že vaříme trapistické pivo,“ řekl sládek Libor Pavelec. Podle něj je želivské pivo označováno pouze jako klášterní, proti čemuž nemohou Belgičané nic namítat. Jejich stížnost považuje za nedorozumění. Želivští premonstráti obnovili výrobu piva před dvěma lety. Pivovar jako jediný v zemi zavedl způsob kvašení, který se používal u staročeských piv. Pivo obsahuje víc alkoholu a má výraznější chuť, podobně jako výrobky z Belgie nebo Irska. „Klášterní piva se vyznačují hutností, plností, jsou svrchně kvašená a jsou sladší,“ podotkl Pavelec.

Pivovar ročně vaří 1 200 hektolitrů piva. Převážně na domácí trh dodává asi 300 tisíc třetinkových lahví. V názvech piv se objevují jména slavných želivských opatů. Bez příchuti je patnáctistupňový Gottschalk, dva třináctistupňové druhy chutnají po medovině nebo po višních. Další dva druhy se chystají.

Podle sládka je ve světě jen málo klášterů, které by vlastnily pivovar. „Hodně pivovárků prodalo licence,“ konstatoval. Klášterní pivo je rarita, proto je o něj zájem i v zahraničí. Většímu zvýšení kapacity podle něj zatím brání málo výkonné technologie.

Nejstarší zmínka o premonstrátském pivovaru je ze 17. století. Tradici přerušil požár v roce 1907. (MF Dnes)

Želivský Klášterní pivovar se dostal do sporu s belgickým premonstrátským řádem o označení piva, které pivovar produkuje. "Naše pivo ale není trapistické," říká představený kláštera páter Richard na adresu belgických mnichů, kteří se proti tomu veřejně ohradili.

"Jde o mylnou interpretaci našich webových stránek ve francouzštině," vysvětluje páter. Právě ty belgické mnichy popudily. Podle nich tato verze uváděla, že se želivský klášter stává sedmým místem na světě, kde se trapistické pivo vaří.

"Název trapistické neznamená druh piva, ale označení původu. Mohou ho tedy používat pouze piva pocházející z klášterů trapistických mnichů. Váš klášter přitom obývají premonstráti," napsal do Želiva mluvčí belgických klášterních pivovarů Francois de Harenne.

Páter Richard však tvrdí, že není co měnit, protože Klášterní pivovar taková piva nevaří. "Jsme premonstráti. Při vysvětlování historie jsme pouze mluvili o historii trapistických klášterů a piv. Víc za tím není třeba hledat," podotýká a pokládá tím "mezinárodní spor" za uzavřený.

Také česká verze webových stránek Klášterního pivovaru připomíná vývoj trapistických piv, včetně toho, že všechna vaří mniši v Belgii. "V ostatních zemích mohou vařit takovéto pivo i jiné církevní řády, ale toto pivo se pak nazývá Klášterní pivo - Kloster Bier," uvádí se na webu.

I v Želivě se však vaří pivo podle starých osvědčených postupů. "Třináctku i patnáctku vrchním kvašením," podotýká páter Richard.

Trapistická piva jsou nepasterizovaná, dvakrát kvašená, dozrávají v lahvích, jsou silná a mají výraznou chuť. Někteří znalci je považují za jeden z vrcholů pivovarského umění. Podávají se při pokojové teplotě v tradičním širokém poháru a smějí pocházet výlučně z šesti belgických klášterů - Chimay, Orval, Rochefort, Achel, Westmalle a Westvleteren.

Želivští premonstráti obnovili výrobu piva po přestávce trvající devadesát šest let v roce 2003. Roční výstav jejich speciálů se pohybuje kolem deseti tisíc hektolitrů. (iHNed)